Elaboración de Jamón Crudo

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

  • CORTE DE JAMON – PATA TRASERA DE CERDO
  • INTEGRAL PARA MASAJEO DE JAMON CRUDO Y BONDIOLA(292) – CANTIDAD NECESARIA
  • SAL GRUESA – CANTIDAD NECESARIA
  • CONDIMENTOS – PIMENTON, PIMIENTA NEGRA MOLIDA – CANTIDAD NECESARIA



ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS


La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados y recipientes.


CARNES

El jamón a utilizar debe estar totalmente libre de golpes, tumores y olores fuertes.
Las piezas a utilizar deben pesar aproximadamente lo mismo.



CURADO

El proceso de cura se realiza frotando la pieza de carne con el integral para masajeo. Luego de esto se coloca en una bandeja sobre una cama de sal gruesa, y cubriendo la misma también con sal gruesa. 
Dejar 2 días de cada lado de la pieza por cada kg de carne. Luego de esto retirar y lavar bajo el chorro de agua fría.
Luego volver a la heladera para que la carne se oree.



SECADO

Antes de proceder al secado se debe realizar una mezcla de grasa de cerdo (unto), pimentón, ají molido, pimienta negra molida.
Con esta mezcla se debe cubrir toda la parte de carne que queda expuesta.
Esta pieza se debe secar durante 6 meses, las condiciones de secado son temperatura 15 a 17 °C y humedad de 80 a 90 %.